particulière. En cuisine japonaise, on le prépare sans lui infliger de souffrance. M. Murata, le chef et propriétaire de Kikunoi, estime que l’animal doit être respecté et préparé dans les règles de l’art. Une fois pas an, il se rend dans un temple pour rendre hommage à toutes les vies sacrifiées dans sa cuisine. La tradition japonaise du respect des ingrédients fait pour moi pleinement partie de l’esprit du washoku. » Au restaurant SaQuaNa (deux étoiles au guide Michelin) où elleofficie aujourd’hui, c’est elle quis’occupe du poisson. Le chef et propriétaire, Alexandre Bourdas, apassé trois ans dans un restaurant de renom au Japon. « M. Murata deKikunoi, raconte-t-elle, m’a confiéqu’Alexandre Bourdas, bien que français, avait un esprit japonais et que c’est chez lui que je devais travailler. » Clara Jacquier semble s’être vu confier la préparation des poissons parce qu’elle comprend le respect dont il fait l’objet dans la cuisine japonaise. « J’ai aussi appris le sens caché derrière chaque plat japonais, poursuit-elle. Je garde un souvenir particulier notamment de la cuisine osechi, préparée à l’occasion du Nouvel An. La cuisine française intègre aussi les saisons, bien sûr, mais au Japon la perception des saisons évolue de mois en mois. Au-delà de l’utilisation des ingrédients de saison, les plats reflètent aussi les traditions et les coutumes. » En novembre 2017, peu après la fin de ses deux années à Kikunoi, Clara Jacquier est devenue la deuxième personne et la première femme à être nommée Maître de la cuisine de Kyoto et Ambassadrice de l’esprit et de l’artisanat japonais. Clara, qui souhaite un jour poursuivre sa formation au Japon, voudrait essayer de créer une cuisine française à base d’ingrédients japonais. « Comme je m’intéresse à la fusion des cuisines française et japonaise, je suis en quête de la forme que pourrait prendre ce mariage », médite-t-elle. 29Clara JacquierÂgée de 25 ans, Clara Jacquier est née à Auch, en France. Après des études de japonais à Paris, elle a étudié la cuisine kaiseki pendant deux ans chez Kikunoi, un grand restaurant de Kyoto, et travaille actuellement chez SaQuaNa, un restaurant doublement étoilé à Honfleur.Le Homard sur l’idée de Banh Bao, un plat servi chez SaQuaNa. Dans ce plat composé de homard et de rizaux algues nori vinaigrées, Clara met en œuvre différentes techniques apprises au Japon.
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