« Ces deux années ont été une longue série d’enseignements. J’ai commencé par dresser les assiettes, puis, avec l’expérience, je suis passée à l’arrangement d’un assortiment de plats très esthétiques, inspirés par la saison, appelés hassun. Et fi nalement, après avoir préparé les desserts et servi les plats cuisinés, j’ai pu avoir un poste à la table du chef. Mon expérience la plus inoubliable a été la préparation des tortues à carapace molle. Il y a toute une procédure spéciale pour la tortue serpentine. Quand, après des mois d’observation, j’ai enfi n eu l’occasion d’en préparer, j’ai été très émue », confi e Clara Jacquier. La coutume de livrer le poisson vivant en cuisine l’a particulièrement interpelée. « Le poisson, c’est ce que j’ai étudié en dernier. Non pas que ce soit plus diffi cile techniquement, mais plutôt à cause de sa signifi cation AMBASSADEUR DE TERRAIN epuis 2018, Clara Jacquier officie en cuisine chezSaQuaNa, un restaurant gastro-nomique à Honfl eur, ville portuaire de Normandie. Clara est nippophile. Grande amatrice de mangas, de littérature et de musique japonaise dans son adolescence, elle a approfondi son intérêt pour le Japon Amis du Japonpendant ses études à Paris, où elle a étudié la langue et la culture japonaises. « En travaillant dans un bistrot parisien quand j’étais étudiante, explique-t-elle, j’ai compris que mon futur travail devrait associer mes deux passions que sont le Japon et la cuisine ». C’est à cette époque, en 2013, que le washoku, la cuisine japonaise, a été inscrit à l’UNESCO sur la liste du patrimoine culturel immatériel, initiant un mouvement de transmission du washoku natif à des chefs étrangers. Un jour, une des amies japonaises de Clara lui apprend que Kikunoi, le très réputé restaurant de Kyoto, compte accueillir un stagiaire étranger dans ses cuisines. Elle envoie sa candidature immédiatement, et débarque à Kyoto en novembre 2015. Elle se souvient avoir été extrêmement émue de trouver le Japon encore plus beau que dans son imagination. Première étrangère à avoir suivi une formation de deux ans chez Kikunoi, un des plus grands restaurants du Japon, Clara Jacquier a été nommée Maître de la cuisine de Kyoto et Ambassadrice de l’esprit et de l’artisanat japonais. Elle rêve de « marier » la France et le Japon à travers ses créations culinaires.28JAPONClara Jacquier épluche un radis daikon dans les cuisines de Kikunoi. Elle s’entrainait à l’utilisation des couteaux chez elle pendant son temps libre. Clara Jacquier ajuste la composition d’un bento en cuisine. Aux premiers stades de la formation, aucun couteau n’est manipulé.Dans l’esprit du washokuD
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