Pour nos Tomodachi Printemps/Été 2017

27/34

271. Plat préparé par Hirohisa Koyama et le fameux chef français Alain Ducasse lors d’un dîner de « haute cuisine collaborative », avec des ingrédients provenant de célèbres restaurants japonais – Aoyagi, Kitcho et Ten-ichi – et de la pâtisserie Toraya. Appelé « Fubako » (boîte de laque), il a été conçu par Hirohisa Koyama avant d’être inclus dans la carte de l’un des restaurants d’Alain Ducasse. 2. « Naruto-tai no hegi-zukuri », une création de Hirohisa Koyama. La dorade (tai) de Naruto a une chair plus ferme que les autres. Ici, le poisson est coupé en tranches épaisses dans le sens des fibres, contrairement aux découpes traditionnelles en tronçons rectangulaires (hira-zukuri) ou en tranches ultra-fines (usu-zukuri). 3. Hirohisa Koyama coupe d’une main de maître un filet de dorade avec un couteau japonais traditionnel à lame à un seul tranchant. La façon d’insérer la lame dans la chair en modifie la consistance et permet d’exalter la saveur des ingrédients.4. Hirohisa Koyama en train de donner un cours sur la façon de préparer le poisson grillé à la japonaise (yaki-zakana) à des élèves en fin de cursus de l’école Ferrandi. 5. En compagnie des chefs français réputés qui ont participé à sa conférence sur la nourriture japonaise à l’école française de gastronomie Ferrandi de Paris. 6. En février 2017, Hirohisa Koyama est devenu le premier membre non-français du conseil d’orientation de l’école Ferrandi, un des établissements de formation de la Chambre de commerce et d’industrie de Paris (CCIP). On le voit ici avec Bruno de Monte, directeur de l’école.465123