Pour nos Tomodachi Nouvel An 2016

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27Comment fonctionne le séchage sous vide à micro-ondesComparaison des méthodes de séchageLes micro-ondes pénètrent à l’intérieur des aliments, provoquant l’évaporation de l’eau qu’ils contiennent. La pompe à vide aspire l’air, abaissant la pression à l’intérieur du déshydrateur. La baisse de la pression entraîne celle du point d’ébullition, et l’eau s’évapore à une température inférieure au seuil où la chaleur endommagerait les cellules. Les flux d’air emportent rapidement la vapeur d’eau.1. Tranches d’orange séchées à l’air chaud (à gauche) et dans un déshydrateur sous vide à micro-ondes (à droite). Les premières ont un goût de brûlé, tandis que les secondes gardent leur saveur et leur arôme originels. 2. Kuniyasu Okamura, le président de Seiko Engineering, déclare : « Je veux faire baisser le prix du déshydrateur pour en faciliter l’acquisition aux producteurs de fruits et de légumes. »Note : la comparaison concerne la production de chair séchée de coquilles Saint-Jacques ou de pétoncles.21Flux d’airValve de régulation du ux d’airGénérateur de micro-ondesMicro-ondesVapeur d’eauChambre à basse pressionPompe à videMicro-ondesFlux d’airVapeur d’eauChambre à basse pression400123435302520151050Séchage à l’air chaudSéchage par micro-ondes à basse pressionTemps (heures)Quantité d’eau (g/g - sec)

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